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Das Schlachtfest

I Eine Geschichte von Minna Eichhorn


Ich habe nun von Haltung und Fütterung geschrieben, von Schweinen, die für die Hausschlachtung gedacht waren. Nur in den Wintermonaten konnten damals Hausschlachtungen durchgeführt werden, Gefrieranlagen so wie Kühlschränke gab es ja damals noch nicht.

Meine Eltern fanden, die Woche vor Weihnachten war für uns der beste Zeitpunkt. Es gab nur einen Dorfmetzger und man tat gut daran, wenn man sich zeitig anmeldete, denn vor den Feiertagen war er meist überlastet. Am Tag zuvor wurde nun alles, was gebraucht wurde, besorgt und schon vorbereitet. Wenn der Metzger morgens kam, nahm ich Reißaus zu Nachbarn und so kann ich das, was so in den ersten zwei Stunden passierte, auch nicht schreiben. Wenn ich dann nach Hause kam, hing meistens das Schwein in zwei Hälften an einer Leiter, für mich kein schöner Anblick, aber es war nun mal seine Bestimmung.

Der Fleischbeschauer kam nun und nahm aus bestimmten Teilen kleine Proben, die er untersuchte. Wenn nach seinem Befinden das Schwein gesund war, wurde es zur Weiterverarbeitung freigegeben. Die eine Hälfte kam nun in die Stube auf den Tisch und der Metzger zerlegte alles in Teile, wie sie zur Weiterverarbeitung gebraucht wurden. In der Küche war der Kessel schon gerichtet und alles, was für Kochwurst gedacht war, kam in den Kessel. Schinken, Speck und Seitenteile wurden schön zurechtgeschnitten und in einem kalten Raum auf ein weißes Leinentuch auseinandergelegt. In der Zeit, wo nun das Fleisch im Kessel kochte, wurde der Fleischwolf an den Tisch geschraubt. Zuerst wurde nun das rohe Schmalz durch eine grobe Scheibe gedreht und kam in einen großen Topf und wurde ausgelassen. Dann wurde das Fleisch, welches für Bratwurst gedacht war, durch eine feine Scheibe gedreht und das war Schwerarbeit. Es war nun so, es mußte noch ein Teil Rindfleisch gekauft werden, damit die Wurst nicht zu fett wurde. Zwischendurch kümmerte sich der Metzger um die Därme, sie brauchten ja eine besondere Behandlung, sie waren ja für die Wurst so wichtig. Als erstes wurde nun die Bratwurst gemischt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Zucker. Durch den Zuckerzusatz behielt die Wurst ihre frische Farbe, hat uns der Metzger erklärt. Von dem Bratwurstmett wurde ein kleiner Teil zurückbehalten, er wurde zur Herstellung von Schwartemagen gebraucht und für Sauerbrüh. Die Bratwurst wurde zum Trocknen aufgehängt. Und nun war das Fleisch im Kessel weich, die Knochen wurden schön sauber abgelesen und der größte Teil wurde gemahlen, nur bestimmte Teile legte der Metzger zur Seite, sie wurden geschnitten, und zu der Mischung, die für Schwartemagen gedacht war, dazugegeben. Eine Schüssel mit geschälten Zwiebeln stand bereit und wurde mit dem Fleisch durchgedreht. Inzwischen hatte die Mutter das Schmalz ausgelassen und durch ein Sieb in Steintöpfe gefüllt, was zurückblieb, das waren die Grieben und der größte Teil kam auch noch zu dem gemahlenen Fleisch. Alles zusammen war nun eine große Schüssel voll und wurde mit Salz, Pfeffer und Majoran, den wir im Garten angepflanzt hatten, kräftig gewürzt. Wenn's erforderlich war, wurde noch etwas Fleischbrühe dazugegeben. Aus dieser Masse wurden nun die Leberwürste gemacht, ungefähr die Hälfte wurde zurückgelassen, in das Übrige kam nun das Blut, welches durch ein Sieb gegossen wurde, den geronnenen Teil bekamen die Hühner, die wie wild darüber herfielen. Das Ganze wurde nochmals gut abgeschmeckt und die Blutwürste kamen in den Kessel in die heiße Fleischbrühe und nun wurden die Schwartemagen fertiggemacht und kamen auch noch dazu. Das Wurstkochen übernahm der Metzger am liebsten selbst, es mußte mit besonderer Sorgfalt geschehen. Mit einer Kelle wurde zwischendurch das Fett abgeschöpft. Das Wurstfett wurde als Brotaufstrich gerne gegessen. Inzwischen war es bald Abend und die Mutter hatte inzwischen das Abendessen vorbereitet. Tagsüber hatte es ja so zwischendurch nur eine kleine Mahlzeit gegeben, aber nun gab es zum Abschluß das traditionelle Schlachtfestessen. Es gab Wurstsuppe, ein großes Stück Kochfleisch, Sauergemüse und rote Rüben, zum Schluß wurde warme Blut- und Leberwurst, Sauerbrüh und Apfelbrei aufgetragen. Ich glaube, es war für jeden Geschmack etwas dabei. Wenn das die Wurst aus dem Kessel war, bekamen noch die Nachbarn eine Kanne mit Wurstsuppe und auch einen Versuch von der Wurst. Nach ein paar Jahren gab es Dosen aus Weißblech zu kaufen, in verschiedener Größenordnung, die gerne zum Einkochen von Fleisch und Wurst verwendet wurden. Aber das meiste wurde nach althergebrachter Weise haltbar gemacht, die sich ja auch bewährt hatte. Die Familie war nun für etliche Monate mit Fleisch, Wurst und Fett versorgt und das Ergebnis war von guter Qualität.
 

siehe auch: “Rezepte”
 


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